Glossário

  • BELLINI: cocktail feito com 100 ml de sumo de pêssego e 50 ml de espumante.
  • ENCORPADO: Designa um vinho que, normalmente, se apresenta pesado e com elevado teor alcoólico.
  • ENOLOGIA: Ramo específico das ciências agronómicas que estuda as tecnologias da elaboração dos vinhos e práticas enológicas.
  • ENÓLOGO: Indivíduo que detém formação específica e profundos conhecimentos de enologia.
  • ENÓFILO (em inglês, wine lover): Termo usado para designar o apreciador e/ou estudioso de vinhos.
  • ENVELHECIMENTO: Termo que designa a evolução de um vinho através do tempo; normalmente, as suas características vão sendo alteradas, tanto pela positiva como nalguns casos, pela negativa. Geralmente, o estágio em madeira é moderadamente oxidativo, enquanto o estágio em garrafa é redutivo.
  • ESTÁGIO: Período durante o qual o vinho permanece armazenado em garrafas ou em cascos de madeira (pipas, barricas, etc.), de forma a dar-se um envelhecimento controlado do vinho. Os vinhos com direito à denominação de origem, têm o seu tempo mínimo de envelhecimento regulamentado para que possam ser comercializados.
  • FERMENTAÇÃO: Transformação produzida por um fermento sobre uma substância orgânica, por vezes acompanhada de despreendimento de gás carbónico, da formação de álcool, de ácidos e de compostos complexos.
  • FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: É o processo de transformação do açúcar das uvas em álcool etílico e gás carbónico, por acção das leveduras; é a fermentação alcoólica que converte o sumo da uva em vinho.
  • FINAL DE BOCA: Diz-se do gosto ou sensação final que o vinho deixa na boca. Depois de provado ou bebido. Pode ser longo ou curto, consoante esse gosto ou sensação permanece durante mais ou menos tempo.
  • IDADE: Nos vinhos este termo identifica o tempo decorrido desde o momento da vindima; é calculado a partir da data da vindima e deve aparecer no rótulo ou na gargantilha.
  • INSTITUTO DA VINHA E DO VINHO (IVV): Organismo oficial que coordena e controla a organização institucional do sector vitivinícola, acompanha a política comunitária e prepara as regras para a sua aplicação, audita o sistema de certificação de qualidade, participa na coordenação e supervisão da promoção dos produtos vitivinícolas e é a instância de contacto junto da EU; assegura o funcionamento e preside, através do seu Presidente, à Comissão Nacional da OIV.
  • JOVEM: Termo usado para designar um vinho geralmente frutado, com pouco tanino e acidez agradável que não se presta ao envelhecimento (por ex. vinhos brancos em geral e espumantes); também pode aplicar-se a um vinho de elaboração recente que pode e deve envelhecer.
  • LACRE: Termo usado para indicar a cera que se utilizava antigamente para proteger a rolha da garrafa; este material foi substituído pela cápsula, visto a sua capacidade estanque ser muito relativa, para além de ter a vantagem de ser mais fácil de eliminar ao abrir a garrafa.
  • LAGAR: Espécie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva; no entanto, muitos dos grandes Porto Vintage continuam a ser feitos em lagar e pisados a pés, embora a escassez de mão de obra ameace a sua existência.
  • LÁGRIMA: Traço de aspecto oleoso, que deixa no copo um vinho rico em álcool, açúcares e glicerina.
  • LEVEDURA: Trata-se de um fungo microscópico unicelular que se encontra nas películas da uva e que desencadeia o processo da fermentação alcoólica (transformando o açúcar das uvas em álcool e gás carbónico); as leveduras existem nas películas das uvas mas em caso de insuficiência, podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação. De entre as leveduras da uva tem especial interesse a Saccharomyces cerevisiae que actua durante toda a fermentação enquanto existir açúcar no mosto e a temperatura não subir excessivamente, razão por que é importante o controlo da temperatura em adegas e climas muito quentes.
  • LICOROSO: Diz-se de um vinho com elevada graduação alcoólica e que em geral, contém uma quantidade significativa de açúcares, devido ao facto de a fermentação ter sido interrompida pela adição de aguardente; é um vinho muito mais doce e alcoólico do que os vinhos de mesa, destacando-se, no nosso país, os vinhos do Porto, da Madeira e Moscatel.
  • MACIO: Diz-se de um vinho suave que produz na boca sensações de macieza, isto é com poucos taninos.
  • NARIZ: Termo que designa o conjunto de odores que compõem a perspectiva aromática de um vinho; nos grandes vinhos de estágio, esta perspectiva é composta por aromas primários, secundários e terciários, bem equilibrados.
  • NOVO MUNDO: Nome dado ao conjunto dos novos países produtores de vinho, fruto da expansão europeia, na Epopeia dos Descobrimentos: África do Sul, Argentina, Austrália, Canadá, Chile, Estados Unidos da América, Nova Zelândia.
  • OXIDAÇÃO: Termo usado para identificar a transformação de um vinho pelo contacto com o oxigénio e que normalmente se traduz por uma modificação da sua cor. Sendo indesejável nos vinhos de mesa novos, pode ocorrer nos vinhos velhos, tanto por defeito de rolha como por mau acondicionamento. Nalguns vinhos, a oxidação é indispensável como no caso do Vinho do Porto, conferindo-lhe aromas característicos.
  • PERSISTÊNCIA:Duração das sensações deixadas pelo vinho no nariz e na boca após ser deglutido ou cuspido; normalmente, quanto maior o tempo de persistência, melhor o vinho.
  • PERSONALIDADE: Designa o carácter distintivo que singulariza um vinho e que pode provir tanto das suas características específicas (cepa, vinha, microclima, etc.) como da intervenção dos homens (vinificação, estágio, etc.).
  • PROVA CEGA: Designa uma prova de degustação de vinhos na qual a identidade dos vinhos em apreciação é escondida, isto é, as garrafas são integralmente tapadas com mangas. Os provadores fazem apenas uma avaliação qualitativa do produto que estão a apreciar, pois não são influenciados pelas informações relativas quer à marca ou ao ano de colheita, que não são assim revelados.
  • RESERVA: Designação de qualidade atribuída a vinhos que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico superior a pelo menos 0,5% vol. ao teor mínimo obrigatório. Em Portugal, a sua utilização obriga à indicação do ano de colheita e é geralmente usado nos VQPRD.
  • SECO: Termo que nos vinhos tranquilos, significa carácter sem sabores açucarados. Nos vinhos espumantes, indica um carácter algo açucarado (menos de 35 g). Diz-se que um vinho é seco quando, ao entrar na boca, produz uma impressão de secura, que se percebe, principalmente, depois da degustação. Abaixo das 2 g/l, o açúcar residual de um vinho é imperceptível ao paladar. A tonalidade doce começa a detectar-se claramente a partir dos 25 g/l. Os vinhos demasiado ricos em álcool “secam” ao envelhecer.
  • SOMMELIER (o.m.q. ESCANÇÃO): Profissional especializado em vinhos em estabelecimentos de hotelaria/restauração.
  • TANINOS: Componentes de origem vegetal que existem na película (pele) da uva. São responsáveis por dar a cor aos vinhos e controlar a acidez. A presença dos taninos na boca sente-se num fenómeno chamado adstringência (céu da boca seco).
  • TÉRROIR: Termo de origem francesa que traduz a influência de diversos factores na qualidade das uvas das vinhas: solos, clima ou microclima, casta e meio ambiente.
  • VARIETAL: Designa o aroma e sabor próprios da casta que deu origem ao vinho; também designado por monocasta, a complexidade varietal está relacionada com a nobreza de certas variedades muito apreciadas.
  • VEGETAL: Termo que designa um aroma e gosto próprio de certas plantas, como a tília, tabaco, chá, acácia ou folha de vinha desfeita; geralmente são odores florais ou arbóreos.
  • VELHO MUNDO: Nome dado ao conjunto de países da génese do vinho. Em sentido resumido, são os países europeus de tradição vitivinícola: Alemanha, Áustria, Espanha, França, Itália, Portugal.
  • VEQPRD: Termo que designa um vinho espumante de qualidade produzido em região determinada.
  • VINDIMA: Quando usado no singular, este termo significa as próprias uvas; quando se utiliza no plural já significa a colheita dos cachos da uva efectuada quando alcançaram o seu grau óptimo de amadurecimento. Também se usa este termo quando se fala do conjunto dos cachos quando chegam ao lagar depois de colhidos. Para a qualidade do futuro do vinho, é muito importante a escolha exacta da data da vindima que deve ser determinada pelas condições climatéricas.
  • VINDIMA TARDIA: Designação reservada aos vinhos com Denominação de Origem. Na Alsácia, esta designação é exclusiva para vinhos com A.O.C. Alsácia e Alsácia Grand Cru; os vinhos provêm de uma única variedade e têm de ser comercializados com a menção dessa variedade (Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Muscat, com riquezas naturais respectivas de 243 gramas/litro para as duas primeiras e 220 gramas/litro para as duas segundas), não podem ser enriquecidos e têm de ser comercializados obrigatoriamente com a indicação do ano de vindima.
  • VINHO: É o produto obtido pela vinificação/fermentação alcoólica, total ou parcial de uvas frescas, provenientes de vários tipos de castas (Vitis Vinífera), cujos bagos são esmagados, prensados ou transformados por outros processos tecnológicos permitidos por lei. O vinho é composto de: água (mosto); álcool etílico (açúcar); ácidos orgânicos fixos (ácido tartárico); ácidos orgânicos voláteis (ácido acético); ácidos minerais; sais ácidos; glicerina (que confere a macieza e o aveludado); taninos (conferem a adstringência); matéria corante (cor); matérias minerais e matérias azotadas; vitaminas; bebida adequada ao consumo, apresenta aromas frutados, perfumados e diversos outros bouquets.
  • VINHO AROMÁTICO: Geralmente, referente a vinhos brancos. De carácter altamente perfumado e com aromas de frutas doces, e que variam entre secos e doces em sabor. Os vinhos brancos aromáticos são ótimos para harmonizar com comida asiática e indiana, uma vez que o seu perfil perfumado e, por vezes, mais doce, conjuga muito bem com sabores agridoces e com especiarias e molhos picantes.
  • VINHO ENCORPADO: Aplicável a brancos e tintos. Os brancos encorpados são conhecidos pelos seus aromas fortes e persistentes. Estes vinhos são, normalmente, envelhecidos em barricas de carvalho, para lhes conferir notas abaunilhadas ou amanteigadas. Os tintos encorpados são, por norma, fortes em taninos e escuros na cor e aromas fortes a frutos vermelhos muito maduros. Estes vinhos podem ser degustados sozinhos ou acompanhados de comidas igualmente ricas em aroma e sabor.
  • VINHO ESPUMANTE: É um vinho no qual as bolhas, ou seja, o gás de dióxido de carbono, ficaram retidas no vinho, durante o processo produtivo. Frequentemente associado a celebrações, sendo os mais conhecidos o Champagne (França) e o Cava (Espanha). A produção de um espumante começa com a elaboração de um vinho tranquilo. A segunda fase da produção varia mediante o método de elaboração escolhido pelo produtor: método tradicional, método de cuba fechada ou método de transferência. Em quaisquer dos métodos realiza-se uma segunda fermentação (em garrafa ou cuba) precedida da introdução do licor de fermentação (contém mosto e açúcar). A segunda fermentação origina o gás carbónico característico do vinho espumante.
  • VINHO FORTIFICADO (ou GENEROSO ou LICOROSO): Vinho ao qual se adicionou álcool extra (aguardente) e, portanto, têm um nível de álcool mais alto, entre 15 e 22%. São exemplo os Vinhos do Porto e os Moscatéis de Setúbal.
  • VINHO LEVE: Aplicável a brancos, rosados e tintos. Os brancos leves caracterizam-se por serem secos e muito refrescantes. Devem ser consumidos enquanto jovens (até 1 ano depois de engarrafados), enquanto ainda têm a acidez e o sabor frutado mais vincados. Os tintos leves são mais claros na cor, quando comparados com tintos encorpados, tendem a ter mais acidez e são bastante perfumados pelos aromas a frutas vermelhas bem frescas.
  • VINHO TRANQUILO: A maioria dos vinhos entra nesta categoria. Estes vinhos são aqueles nos quais pensamos quando se fala em ‘vinho’. São tranquilos, ou seja, não gasosos nem licorosos, e têm entre 9 e 15% de álcool. Muitos vinhos tranquilos têm por nome a região onde são produzidos. Alguns exemplos são Dão e Douro, de Portugal; Bordéus e Borgonha, de França; Rioja, de Espanha; e Chianti, de Itália. Outros produzidos no Novo Mundo, quase sempre os produtores usam o nome da casta como ‘marca’, como Chardonnay da África do Sul e Shiraz da Austrália.
  • VINIFICAÇÃO: Conjunto de operações necessárias à transformação das uvas em vinho.
  • VINIPORTUGAL (WINES OF PORTUGAL): A ViniPortugal é a Associação Interprofissional do Sector Vitivinícola e a entidade gestora da Marca Wines of Portugal. Tem como objecto a promoção da imagem de Portugal enquanto produtor de vinhos por excelência através da valorização da marca Wines of Portugal. Fundada em 1997 enquanto associação privada sem fins lucrativos, agrupa estruturas associativas e organizações de profissionais ligadas ao comércio (ANCEVE e ACIBEV), à produção (FENAVI e FEVIPOR), às cooperativas (FENADEGAS), aos destiladores (AND), aos agricultores (CAP) e às regiões demarcadas (ANDOVI). Através da ViniPortugal, a marca Wines of Portugal está presente de forma consistente em 4 continentes e 11 mercados estratégicos. Com um investimento anual de perto de 7 milhões de euros são realizadas mais de 100 acções anuais de promoção dos vinhos portugueses, envolvendo cerca de 350 agentes económicos nacionais.
  • VOLÁTIL: Indica que se transforma facilmente em vapor. Ácido volátil devido ao vinagre (ácido acético) e ao acetato de etilo.
  • VLQPRD: Termo que designa um vinho licoroso de qualidade produzido em região determinada.
  • VQPRD: Termo que designa um vinho de qualidade produzido em região determinada.

 

Fontes: memórias das longas leituras do Rizz; WSET®; Instituto da vinha e do Vinho; Lexique de La Vigne et du Vin.