11. O ÁLCOOL NO VINHO

Não raras vezes recebemos opiniões dicotómicas sobre a problemática da percentagem de álcool nos vinhos. Alguns consumidores dizem-nos que vinhos com pouco álcool não são vinhos “sérios”; outros tentam passar-nos a mensagem de que demasiado álcool não favorece a qualidade do vinho.

Os registos vêm-nos mostrando que, com o passar dos anos, a percentagem média de álcool nos vinhos tem subido, significativamente. Mas, não precisando de recuar muito no cronograma, há três décadas a média percentual era de 12 ou 12.5% de teor alcoólico nos vinhos tintos — hoje, esta média ronda os 13.5, 14%.

Sobre este tema, e para ajudar a entender o que poderá estar na base destas diferenças ao longo dos tempos, proponho uma resolução em três partes: a) saber de onde vem o álcool; b) saber o que pode influenciar a percentagem de álcool; e c) entender se mais álcool será, afinal, melhor ou pior.

a) De onde vem o álcool? Durante a fermentação alcoólica, as levedurasalimentam-se dos açúcares das uvas e transformam-nos em álcool e gás carbónico. De forma proporcional, na maioria dos casos, quanto mais açúcar tiver a uva mais álcool terá o vinho final.

b) O que pode influenciar a percentagem de álcool? Algo fascinante no mundo dos vinhos é que tudo conta para determinar o estilo, o sabor, o aroma, e até o álcool: a região e localização da vinha (latitude, altitude), o clima e a exposição solar, o solo, a idade das videiras, as castas, a época da vindima, as decisões da equipa de enologia, e outro sem número de fatores. Para alguns enólogos tudo isto é uma grande dor de cabeça; para outros, os verdadeiros apaixonados pelo mais nobre endógeno, isto é o desafio mais prazeroso que abraçam todos os anos.
Neste conjunto, os dois fatores que considero mais importantes para a problemática do álcool são o clima e as castas. O clima de uma região é definido pela quantidade de luz solar e de calor que ela recebe. Conhecer o clima de uma região dá-nos uma ideia das temperaturas e condições meteorológicas às quais as uvas vão estar expostas e do estilo de vinho que, provavelmente, se produzirá. É imperativo compreender que, como qualquer fruto, a uva necessita de luz solar e calor para amadurecer. Havendo suficiente exposição solar e calor, a uva amadurece corretamente, o nível de acidez diminui e a quantidade de açúcar aumenta. Genericamente, climas frescos dão origem a vinhos principalmente brancos, de acidez alta, com menor teor alcoólico e mais refrescantes. Da forma inversa, climas quentes dão origem a vinhos maioritariamente tintos, com mais álcool, e extremamente ricos em sabor e aroma. Porém, convém entender que o aquecimento global, ao longo de gerações, temfeito aumentar as temperaturas do ar e dos solos, fazem as uvas amadurecem cada vez mais rápido a ter mais açúcar. Sobre as castas, tal como introduzi anteriormente, quanto maior for o nível de açúcar, maior será a tendência a produzir vinhos alcoólicos. Bons exemplos de vinhos mais alcoólicos são os Touriga Nacional portugueses, os Barolo italianos, os Châteauneuf-du-Pape franceses, e os Garnacha espanhóis.

c) Mais álcool será, afinal, melhor ou pior? Aqui, vejo apenas uma questão de gosto pessoal. Decerto que, por responsabilidade, menos álcool tenderá a ser menos prejudicial para a saúde.

Conclusão

De facto, ao longo dos anos, a média percentual de álcool nos vinhos tem aumentado ao longo de várias décadas. Várias razões poderão estar na base desta variação, mas crê-se que o aquecimento global (que afeta o ar e os solos), a exploração de novas castas (e o aprimoramento de outras mais antigas com perfil de maior graduação) serão os principais fatores que contribuem para esta problemática. No que concerne às qualidade do vinho, mais uma vez, estará em jogo o gosto pessoal.

Podes consultar a lista de castas e estilos consoante a percentagem de álcool, do WineFolly, aqui.

Fontes: memórias das longas leituras do Rizz.

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